Allergene Lebensmittel

Wie muss deklariert werden
Zutaten, welche Allergien auslösen können, sind zu deklarieren. Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft. 

Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Für den Hinweis ist folgender Wortlaut möglich:
„Lieber Gast
Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.
Ihr Gastgeber“

Die mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird. Deshalb ist es wichtig, die Mitarbeitenden in Küche und Service zu schulen. Es empfiehlt sich zudem, die Informationen schriftlich bereit zu halten. Da bereits kleinste Mengen eines Allergens Reaktionen auslösen können, sind Allergiker auf eine richtige Deklaration angewiesen. 

Wann muss deklariert werden
Allergene müssen deklariert werden wenn:

  • sie als Zutat in einem verwendeten Lebensmittel oder Gericht enthalten sind
  • sie trotz sorgfältiger Zubereitung über Gegenstände unbeabsichtigt in ein Gericht gelangen können (Kreuzkontamination).

Welche Lebensmittel müssen deklariert werden
Grundsätzlich kann praktisch jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Der Gesetzgeber hat folgende 14 Lebensmittel definiert, welche speziell deklariert werden müssen:

  • Glutenhaltige Getreide
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fische
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch (einschliesslich Laktose)
  • Hartschalenobst (Nüsse)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen
  • Weichtiere


Freiwillige schriftliche Allergendeklaration
Die Allergene können zusätzlich mit Hilfe von Zahlencodes oder mittels Symbolen direkt auf der Speisekarte oder dem Anschlag gekennzeichnet werden. Zur genaueren Identifikation bei glutenhaltigem Getreide und bei Nüssen helfen Buchstaben in Kombination mit dem Zahlencode. So wird Weizen beispielsweise mit 1a deklariert, Cashewnüsse mit 8d. Als dritte Möglichkeit können die enthaltenen Allergene in Klammern direkt nach oder unter dem Gericht aufgeführt werden. 

Details im Allergenkonzept zum Download (s. unten). 

Umsetzung der Allergendeklaration in der Praxis
Um die Allergendeklaration seriös und speditiv umzusetzen, empfiehlt es sich, Schritt für Schritt vorzugehen:

  • Allergene im Betrieb definieren
  • Deklaration festlegen
  • Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeitenden
  • Dialog mit dem Gast
  • Einkauf und Lagerung
  • Zubereitung und Service

Wie reagieren bei einem Notfall
Nach dem Kontakt mit dem Allergen treten die Reaktionen sehr rasch auf. Erste Anzeichen sind:

  • Juckreiz am ganzen Körper, Schwellung der Augenlider, Lippen, Zunge oder Finger
  • Atemnot, Hustenattacke, Asthmaanfall
  • Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall, massive Übelkeit
  • Kraftlosigkeit, starker Schwindel, Kollaps, Bewusstlosigkeit

Richtige Reaktion:

  • Wenn möglich allergieauslösendes Lebensmittel ausspucken, nicht weiteressen
  • Falls die Person ansprechbar ist, Notfallmedikamente (Tabletten, Tropfen oder Sirup) verabreichen, welche sie bei sich hat
  • Notruf alarmieren, Tel. 144
  • Enge Kleidung öffnen/ausziehen
  • Bequeme Lagerung:
    • Bei Atemnot: Oberkörper hochlagern
    • Bei Schwindel/Kreislaufschock: auf den Rücken legen, Beine hoch lagern
    • Bei Bewusstlosigkeit und vorhandener Atmung: stabile Seitenlage
  • Bei der Person bleiben und sie betreuen, bis die Sanität/Arzt eintrifft
  • Bei einem Herz-Kreislauf-Stillstand nach den CPR-Regeln vorgehen

Was ist eine Nahrungsmittelallergie
Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem auf eigentlich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels. Oft reichen kleinste Mengen im Milligramm oder sogar Mikrogrammbereich (1 Mikrogramm = 0.000001 Gramm) eines allergieauslösenden Lebensmittels aus und der Betroffene leidet an Symptomen wie Schwellungen der Lippen, Juckreiz, Hautreaktionen (Nesselfieber), Übelkeit, Erbrechen. Bei schweren Allergikern sind lebensbedrohliche Symptome wie Atemnot und Schock möglich. Die Symptome treten meistens wenige Sekunden oder Minuten nach dem Verzehr des Lebensmittels auf. 

Was bedeutet eine Nahrungsmittelallergie für den Betroffenen?
Die einzige Behandlungsmethode bei einer Nahrungsmittelallergie ist das konsequente Meiden des auslösenden Lebensmittels in jeglicher Form, also auch verarbeitet in anderen Lebensmitteln oder Gerichten. Einem Gast mit einer Allergie wird dadurch geholfen, dass gemeinsam ein für ihn verträgliches Gericht gesucht wird. 

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