Selbstkontrolle

Die Selbstkontrolle ist ein zentraler Bestandteil der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung. Sie bedeutet, dass jeder Betrieb selber dafür verantwortlich ist, die gesetzlichen Anforderungen einzuhalten. Die verantwortliche Person trägt die Verantwortung für das Einhalten der gesetzlichen Vorgaben. Mehr dazu unter Lebensmittelrecht.


Die Selbstkontrolle beinhaltet folgende Elemente:

  • die Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis und des Täuschungsschutzes
  • die Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (HACCP) oder von dessen Grundsätzen
  • die Probenahme und Analyse
  • die Rückverfolgbarkeit
  • die Rücknahme und den Rückruf
  • die Dokumentation


Leitlinie GVG

Die Leitlinie „Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe“ (GVG) wurde von GastroSuisse, hotelleriesuisse und CafetierSuisse, zusammen mit Praktikern aus der Gastronomie, entwickelt und vom BAG im November 2012 genehmigt. Die Leitlinie umfasst alle relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und definiert die Vorgehensweise und den Umfang der Selbstkontrolle. Sie ist die unverzichtbare Grundlage um den Betrieb rechtskonform zu führen.

Bestehende Betriebe können die Leitlinie als Nachschlagewerk bei lebensmittelrechtlichen Fragen nutzen. Sie können ihre Selbstkontrolle und den Umfang der Dokumentation der Selbstkontrolle anhand der Leitlinie überprüfen. Wer neu einen Betrieb übernimmt, kann anhand der Leitlinie die Selbstkontrolle aufbauen und die Dokumentation erstellen.

Mit Hilfe der Leitlinie zur Selbstkontrolle

Das Erstellen des Selbstkontrollkonzeptes (oder Hygienekonzeptes, wie es auch manchmal genannt wird), erfordert Zeit und das nötige Fachwissen. GastroSuisse hat mit der Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG ein vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen genehmigtes Hilfsmittel erstellt, mit welchem die Erstellung des Selbstkontrollkonzeptes erleichtert wird. Sie erfolgt, analog den Kapiteln der Leitlinie, in fünf Schritten:

Schritt 1: Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen

Zentral sind in diesem Kapitel die Bezeichnung der verantwortlichen Person und deren Qualifikationen und Pflichten. Weiter wird der Betrieb mit Hilfe von Organigrammen und/oder Prospekten beschrieben. Es sind Stellenbeschriebe für die Mitarbeitenden sowie ein Schulungskonzept vorhanden.

Schritt 2: Rechtsvorgaben überblicken und beachten (GHP-Massnahmen)

Die rechtlichen Vorgaben stellen die gute Verfahrenspraxis sicher und sind in folgende Kapitel gegliedert:

  • Personenhygiene, Gesundheit und Zutrittsregelungen
  • Infrastruktur und Einrichtung
  • Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
  • Produktionshygiene
  • Transport
  • Täuschungsschutz und Deklaration
  • Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel

Die Umsetzung in die Praxis erfolgt hier mittels Checklisten, Arbeitsanweisungen, Rezepturen etc.

Schritt 3: Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP)

Ziel ist das Erkennen und Beherrschen von Gefahren entlang der wichtigsten Prozessschritte mit Hilfe einer Gefahrenliste.

Das Beherrschen der Gefahren (CCP‘s) ist je nach Angebot und Gästestruktur mit einem unterschiedlich grossen Aufwand an Kontrollen und entsprechender Dokumentation verbunden.

Schritt 4: Sicherheit gewinnen durch Überprüfung und Dokumentation

Mit Hilfe von Feedbacks/Reklamationen von Gästen, Anregungen von Mitarbeitenden, Fehlern sowie Ergebnissen aus der amtlichen Kontrolle können Lücken und Mängel im Selbstkontrollkonzept erkannt und behoben werden. Auch mikrobiologische Untersuchungen können auf Mängel im Konzept hinweisen. Da die Untersuchungen relativ teuer sind, empfiehlt es sich, mit einem spezialisierten Labor zusammen zu arbeiten.

Der Umfang der Dokumentation richtet sich nach der Betriebsgrösse. Bei der Erstellung des Selbstkontrollkonzeptes deshalb zu Beginn die Betriebskategorie bestimmen, damit man den Umfang der Dokumentation kennt.

Schritt 5: Kompetent mit dem Vollzug zusammenarbeiten

Wird mit der Leitlinie gearbeitet, ist sie für den Vollzug und die verantwortliche Person verbindlich. Beide Parteien haben Rechte und Pflichten, welche man kennen sollte, damit die Kontrolle konstruktiv und fair abläuft.

 

Leitlinie, Formulare und Hilfsmittel zum Herunterladen:

  • Fünf Schlüssel
  • GastroSuisse Vordruck Reinigungsplan
  • GastroSuisse Vordruck Teilnahmebestätigung Schulung
  • GastroSuisse Vordruck Temperaturkontrolle
  • Hygiene Leitlinie GVG

Bestellen Sie die Leitlinien als Broschüre:

Haben Sie Fragen?

Wenden Sie sich an die GastroSuisse Kompetenzstelle für Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Martina Clavuot

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