(H)ausgemachte Vorurteile

Viele verstehen die Begriffe «Convenience» und «Hausgemacht» als gegensätzliche, nicht miteinander vereinbare Produktionsweisen. Dabei können Convenience-Produkte die hausgemachte Küche erleichtern. Wichtig ist, Convenience-Produkte bewusst einzusetzen und optimal mit der hausgemachten Produktion zu kombinieren. Entscheidend sind Qualität und Geschmack des Endergebnisses.

Text: Mirko Buri, Küchenchef und Gründer Mein Küchenchef

Wie unterscheiden sich «Convenience» und «Hausgemacht»?

«Convenience Food» und hausgemachte Küche unterscheiden sich in der Tatsache, dass Convenience zugekauft und hausgemachte Produkte selbst hergestellt werden. Dabei schliessen sie sich gegenseitig nicht aus, sondern unterstützen sich. Denn die meisten hausgemachten Spezialitäten setzen sich aus Convenience zusammen.

Schauen wir uns ein paar Beispiele aus meiner Küche an. Mein Jus ist hausgemacht, obschon ich die Knochen bereits geschnitten als Convenience eingekauft habe. Für die hausgemachten Nudeln verwende ich Mehl, welches nicht bei mir im Haus gemahlen wurde und ebenfalls ein Convenience ist. Für die Herstellung eines Schmorbratens kaufe ich ein bereits vakuumiertes Schulterfilet – und nicht das ganze Tier. Somit habe ich wieder ein Convenience-Produkt verwendet.

Die beiden Begrifflichkeiten sind wie Wolf und Lamm. Hausgemachte Produkte werden meist positiv wahrgenommen, während Convenience-Produkte oft mit negativen Vorurteilen behaftet sind. Zudem haben Convenience-Produkte in manchen Bereichen die hausgemachte Produktion verdrängt. Und trotzdem haben sie vieles gemeinsam, sie beschreiben beide ein vorgefertigtes Produkt. Deshalb kann auch Hausgemachtes ein Convenience-Produkt sein; dann nämlich, wenn es zum Beispiel konserviert wird. Mit dem Vermerk «Hausgemacht» möchte ich aber ausdrücklich auf die handwerkliche Wertschöpfung im eigenen Betrieb hinweisen. Die Schwierigkeit der klaren Trennung besteht nun in der Tatsache, dass viele hausgemachte Produkte aus zugekauften Convenience bestehen. Sind diese Begriffe in Anbetracht dieser Tatsache überhaupt noch zu trennen, und wenn ja, wo liegt die Grenze?
 

Hausgemachte Küche verlangt nach Präzision

Pfannenfertige Convenience-Produkte bieten nebst der Zeitersparnis einen weiteren Vorteil: Qualität und Geschmack bleiben stets dieselben. Doch auch in der hausgemachten Küche können wir Qualität und Einheitlichkeit im Geschmack konstant halten. Dabei spielen die Rohstoffe eine zentrale Rolle. Aus guten Grundnahrungsmitteln entstehen auch qualitativ hochwertige Produkte. Damit die Qualität über längere Zeit gleich bleibt, ist zudem eine exakte Umsetzung sehr wichtig. Dazu gehört nicht nur ein Rezept, auch der Arbeitsprozess muss klar definiert sein. Man glaubt nicht, wie viel schiefgehen kann. Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass ungemein viele Faktoren für die langfristige Qualitätssicherung zu beachten sind.
 

Herstellungsmethoden dürfen hausgemachte Küche erleichtern

Bei mir im Betrieb wende ich am häufigsten die Sous-Vide-Methode an. Dicht gefolgt vom Heisseinfüllen in Vakuumbeutel oder Gläser. Aber auch das klassische Pasteurisieren oder Sterilisieren im Einmachglas kommt zum Einsatz. Das Salzen habe ich kürzlich neu entdeckt und wende diese Methode nun im Betrieb an. Eine weitere Methode, welche ich nicht praktiziere, sich aber definitiv etabliert hat, nennt sich Fermentieren. Das Einfrieren praktiziere ich aus Qualitätsgründen nur selten. Schliesslich verarbeite ich hauptsächlich Gemüse, welches beim Einfrieren viele gute Eigenschaften verlieren würde.
 

Widersprechen sich lange Haltbarkeit und Frische?

Nein. Aus frischen Zutaten werden hausgemachte Convenience-Produkte. Wenn nötig oder sinnvoll mit langer Haltbarkeit. Dabei steht die Qualität des Produktes immer im Vordergrund. Wirtschaftliche oder logistische Vorteile sollten positive Nebeneffekte bleiben. Eine wichtige Rolle spielt neben Optik und Konsistenz auch der Erhalt von ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen. Dabei setze ich so wenige Zusatzstoffe wie möglich ein. Bei hausgemachten Produkten zählen also auch die inneren Werte. Eine solche Küche sollte eine gesunde und nährstoffreiche Ernährung sicherstellen.
 

Nahrungsmittelindustrie setzt auf «Hausgemacht»

Ich beobachte, dass die industriellen Convenience-Produkte individueller geworden sind. Die Produktpaletten haben sich vergrössert. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel ist etwas dabei. Auch die Qualität passt sich den Kundenbedürfnissen an. Der Trend «Hausgemacht» ist bereits in der Industrie angekommen und die Produkte sehen öfters hausgemacht aus. Diese Entwicklung verfolge ich mit einer gewissen Skepsis. Zum einen fehlen Standards. «Hausgemacht» sollte mehr als nur Marketing sein, sondern durch Inhalt und Produktionstechnik überzeugen. Das lässt sich aber in der industriellen Produktion kaum überwachen. Zum anderen steigt damit die Verlockung für Köche, pfannenfertige Convenience-Produkte zu verwenden. Daraus resultiert eine grosse Gefahr für meinen Berufsstand. Wertvolles Wissen über die Zubereitungen verschiedenster Produkte droht zunehmend verloren zu gehen. Damit schwindet gleichermassen die Wertschätzung der Köche wie jene der Konsumenten gegenüber einem Convenience. Um das Maximum aus einem Convenience herauszuholen, bleibt die Industrie auf gut ausgebildete Köche angewiesen.
 

Convenience-Produkte schaffen Mehrwert

Convenience-Produkte bieten folglich keinen Ersatz für die hausgemachte Produktion, sondern sollten als Ergänzung verstanden werden. Tatsächlich erleichtern sie die hausgemachte Küche. Ohne Convenience könnte ich viele hausgemachte Produkte nicht zu einem marktfähigen Preis anbieten. Klar machen wir in unserem Betrieb so viel wie nur möglich selbst, aber manchmal fehlt der Mehrwert. Letztes Jahr wollte ich zum Beispiel Lorbeer zu Pulver weiterverarbeiten. Es hat mich Stunden gekostet, diesen fein zu mahlen, anschliessend zu sieben und schlussendlich war das Resultat nicht halb so fein wie das Produkt aus der Industrie. Deshalb kaufe ich jetzt gemahlenen Lorbeer ein.
 

Wie lassen sich «Convenience» und «Hausgemacht» miteinander vereinbaren?

Eine klare Kommunikation und eine transparente Deklaration sind extrem wichtig. Ich bin nicht nur stolz auf meine hausgemachten Spezialitäten, ich stehe auch zu meinen zugelieferten Produkten und den Produzenten dahinter. Ich kenne meine Zulieferer, wähle sie gezielt aus und transportiere ihre Geschichten weiter. Daraus ergibt sich eine fruchtbare Zusammenarbeit. Gegenüber dem Gast möchte ich zudem so offen wie möglich sein. Meine Kunden wissen, dass ich meine Bouillonpaste aus Lebensmittelresten produziere. Ebenfalls setze ich viele hausgemachte Convenience im Betrieb für das «À la Carte»-Restaurant ein. Die Sous Vide haltbar gemachten Gerichte werden vor dem Gast in einem gläsernen Wasserbad regeneriert. Falls ihm das zu wenig frisch ist, kann er das Tagesmenü wählen und sieht in der offenen Küche zu, wie es «à la minute» zubereitet wird. Diese Transparenz und Flexibilität schätzen meine Kunden. Auf der anderen Seite verstehen sie die Tatsache, dass nicht alles hausgemacht sein kann. Ebenfalls ist unser Kühlschrank im Gästebereich einsehbar und die Gäste dürfen sich gerne umsehen.
 

Das Endergebnis bestimmt die Produkte

Sie müssen also nicht auf die Vorteile von Convenience verzichten, wenn Sie in Ihrem Betrieb zukünftig mehr hausgemachte Gerichte anbieten wollen. Jedoch ist bei der Produktwahl einiges zu beachten. Fragen Sie sich selber: «Kann ich hinter den Convenience-Produkten mit Überzeugung stehen? Und passt die Betriebsphilosophie des Produzenten zu meinen eigenen Grundsätzen?» Zugekaufte Convenience sollten das Gesamtbild des Betriebs ergänzen und eine harmonische Einheit bilden. Dabei richte ich mein Augenmerk stets auf das bestmögliche Endprodukt und nicht auf den einfachsten Weg in der Küche. Convenience sollen den Alltag erleichtern, ohne der Qualität zu schaden. Sind einmal die richtigen Convenience ausgewählt und das Menü als hausgemacht deklariert, sollten nun eigenes Handwerk und eigene Produktwahl ersichtlich sein. Das kann zum Beispiel in der Menükarte so klingen:
 

Hausgemachte Ravioli aus Urdinkelmehl von der Müli Geuensee.

«Ä Guetä!»

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