Der Schweizer Käse-Sommelier®

Kompetent. Nachhaltig. Gewinnbringend.

Die Schweiz produziert nicht nur die weltweit grösste Käse-Vielfalt - sie geniesst diese auch gern. Durfte noch vor Jahren der Käsewagen in keinem Restaurant fehlen, so scheint er heute der gehobenen Gastronomie vorbehalten zu sein. Dem Käse und dem Käse-Service gebührt also eine höhere Aufmerksamkeit. In diesem Spezialistenseminar beschäftigen sich die Teilnehmenden mit allem Wissenswerten rund um das Thema Käse in der Gastronomie. Die Reise beginnt bei der Käsekunde und bewegt sich zu den Tieren und ihrer Milch; sie führt über die Verarbeitung bis hin zur einmaligen Schweizer Käse-Vielfalt und natürlich bekannten, internationalen Produkten. Sie lernen fantastische Käse-Pairings mit Wein, Bier und Spirituosen kennen und wie Sie Ihre Gäste mit überraschenden Genussmomenten begeistern. Und natürlich erhält vor allem der Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung. Cheese!

Seminartage, Ziele, Inhalte

Käsekunde - Dauer 1 Tag

Bedeutung von Käse für die Schweizer Gastronomie

  • Wirtschaftliche Bedeutung von Schweizer Käse
  • Generelle Fakten zu Schweizer Käse, wie Konsum und Preis
  • Export von Schweizer Käse in alle Herren Länder
  • Import von ausländischem Käse
  • Zahlen und Fakten
  • Grundlagen zu Labels wie AOP, IGP und weitere Qualitätssysteme
  • Berufsbilder rund um das Thema Käse
  • Chancen des Käse-Verkaufs für die Gastronomie

Herstellung von Käse

  • Käseherstellung in der Übersicht
  • Die Schweizer Käse-Familien
  • Milchauswahl, Milchbehandlung
  • Fettgehalt in der Trockenmasse
  • Einfluss Rohmilch und Pastmilch
  • Dicklegung der Milch (Gerinnung)
  • Bruchbearbeitung
  • Pressen, Formen
  • Salzbehandlung, Reifung, Degustation
  • Affinieren von Käse
  • Milchprodukte: Essige, Molke, Begrifflichkeiten

Geschichte Schweizer Käse - Dauer ½ Tag

Geschichte des Schweizer Käses

  • Romantik versus Industrie
  • Einfluss der Schweiz auf Frankreich und Italien
  • Käsearten und -sorten der Schweiz
  • Bedeutung der Regionalität, Unterschiede der Regionen
  • Käsegeografie und Schweizer Käse im Überblick
  • Käsespeisen und ihr Ursprung
  • Fondue- und Raclettekultur
  • Spezialitäten und Eigenheiten

Herstellung von Käse und Besuch eines Käsekellers - Dauer 1 Tag

Käseherstellung von der Milch bis zum Verkauf

  • Herstellung eines eigenen Käses in der Gruppe
  • Vom Dicklegen bis zum Salzbad, Schritt um Schritt
  • Besichtigung Stöckli der Schaukäserei, analog einer Käser Herstellung auf der Alp
  • Vergleich „moderne Produktion“ und „traditionelle Produktion“
  • Unterschiede? Was bleibt gleich?

Lagerung von Käse

  • Lagerung und Reifung der Käse
  • Art der Pflege von „Handarbeit“ bis zur Arbeit mit dem Roboter
  • Wie entwickelt sich der Käse mit der Lagerdauer
  • Erkennen der verschiedenen Reifestufen
  • Erklärung der Qualitätskontrolle

Der Weg zum Kunden

  • Sortenorganisation der Käser
  • Degustation der verschiedenen Reifegrade
  • Prozess des Käses bis zum Handel

Käse-Sensorik, Pairings mit Käse - Dauer 2 Tage

Grundlagen der Sensorik

  • Einschätzung der sensorischen Fähigkeiten
  • Aufbau und Unterschied von Aroma, Geschmack und Textur
  • Vokabular der sensorischen Beschreibung
  • Einflüsse der sensorischen Wahrnehmung
  • Die Käse-Sensorik im Speziellen
  • Vokabular Käse-Sensorik
  • Pairing Käse und Säfte
  • Degustation

Pairing Käse und Wein / Käse und Spirituosen

  • Grundlagen der Wein- und Spirituosen-Sensorik mit Käse
  • Merkpunkte, auf die geachtet werden muss
  • Go und No-go im Pairing von Wein und Käse
  • Überraschende Kombination von Spirituosen und Käse
  • Empfehlungen im Restaurant
  • Degustation

Pairing Käse und Bier

  • Ein kleiner Überblick über die Bierstile
  • Generelle Merkpunkte zu Bier und Käse
  • Pairing von verschiedenen Käsesorten mit verschiedenen Bierstilen
  • Degustation

Schweizer Käse-Region: Bern, Berner Jura, Wallis und Romandie - Dauer 1 Tag

  • Besuch eines Bauernhofes und Erfahrungsaustausch mit dem Bauern
  • Pflichtenheft der Sortenorganisation Le Gruyère AOP
    • Fütterung der Milchkuh
    • Milchproduktion
    • Geografie
    • Herstellung, Reife, Lagerung, Qualitätskontrolle
  • Käseregion Bern und Jura (Tête de Moine aus dem Berner Jura, Berner Alp- und Hobelkäse aus dem Saanenland usw.)
  • Käse aus Rohmilch und Käse mit Rohmilch
  • Besuch eines weiteren Käsekellers
  • Anhand der Theorie am Vormittag werden einzelne Gebiete und/oder Sorten erarbeitet
  • Als Grundlage stehen die einzelnen Pflichtenhefter zur Verfügung
  • Käsespezialitäten Bern, Wallis, Romandie (Vacherin fribourgeois à l’ancienne, Raclette du Valais und dem Val de bagnes, Vacherin Mont d’Or aus dem Valée de Joux, L’Etivaz aus dem Pays d’Enhaut)

Schweizer Käse-Region: Zentralschweiz, Tessin, Ostschweiz - Dauer ½ Tag

  • Geografie, Herstellung, Reifung, Lagerung
  • Generelles über die Käseregionen
  • Sbrinz und seine Bedeutung
  • Urner Alpkäse 
  • Appenzeller aus dem Appenzellerland
  • Tilsiter aus dem Thurgau
  • Degustation

Ziegenkäse und Schafkäse - Dauer ½ Tag

  • Das Futter, die Liebe zum Tier, der Hirt
  • Herstellung von Ziegen- und Schafkäse
  • Veredelung der Käse
  • Besichtigung des Betriebes Geissäheimet
  • Besichtigung des Betriebes Molki Stans
  • Zusammenarbeit Sommelier und Käser / Sommelier und Molkerei
  • Degustation der Käse

Einkauf, Lagerung, Service, Verkauf von Käse, Kochen mit Käse - Dauer 1 ½ Tage

Kochen mit Käse

  • Käse in der Gastronomie - mehr als Fondue und Raclette
  • Neue, kreative Käse-Gänge
  • Käse als Beilage
  • Kochen mit Käse
  • Mit welchem Käse gebe ich meinem Betrieb Profil?

Service von Käse

  • Erfolgreiche Angebotsgestaltung mit Käse, vom Frühstück bis zum Abendessen
  • Sortimentsgestaltung der Käse
  • Einkauf und Lagerung in der Praxis
  • Verkauf vom Käsewagen mit 80 Sorten
  • Beilagen zu Käse
  • Käse bei Banketten, Käse-Events und Degustationen durchführen
  • Vom Käse-Buffet und Käse-Inszenierung
  • Preiskalkulation von Käse

Verkauf von Käse

  • Die Rolle des Käse-Sommeliers in der Schweizer Gastronomie
  • Verein der Diplom Käse-Sommeliers
  • Überraschungen mit Käse schaffen
  • Aktiver Verkauf von Käse
  • Auftrag für die mündliche Prüfung

Lagerung und Umgang mit Käse

  • Erkennen von unterschiedlichen Reifestufen
  • Käse lagern und korrekt verpacken
  • Bedeutung von Frischkäse in der Gastronomie
  • Schnitttechniken
  • Käseplatten, Frühstücksbuffet, Käsewagen, Käseteller
  • Bedeutung von Brot und Käse

Käse in der Ernährung

  • Bedeutung von Käse in der gesunden Ernährung
  • Käse bei speziellen Ernährungsformen (Vegetarisch, Vegan, Schwangerschaft)
  • Laktoseintoleranz und Käse
  • Kuhmilcheiweissallergie und Käse
  • Das sagt die Lebensmittelverordnung zum Käse
  • Korrekte Deklaration

Internationale Käse-Vielfalt - Dauer 2 Tage

Frankreich

  • Überblick der internationalen Käse-Vielfalt im Generellen
  • Überblick der Französischen Käse-Vielfalt
  • Alternativen in der Schweiz
  • Degustation

Italien

  • Überblick der italienischen Käse-Vielfalt
  • Alternativen in der Schweiz
  • Degustation

Nordeuropa und Mitteleuropa

  • Käse Nordeuropas
    Grossbritannien, Irland, Norwegen, Schweden, Finnland, Dänemark, Holland
  • Käse in Österreich
  • Käse Mitteleuropas
    Belgien, Deutschland, Ungarn

Mittelmeerländer

  • Käse der Mittelmeerländer
    Spanien, Portugal, Griechenland, Zypern

Was Sie sonst noch wissen sollten

Referentinnen und Referenten

Beeler Rolf
Maître Fromager, Mellingen

Brugger Christine
Dipl. Oec. troph. Wissenschaftlerin Sensorik, Lebensmittel, Qualität, Zürich

Caci Cesare Mimo
Head of Marketing, Schaukäserei Emmenthal, Affoltern i.E.

Canova Marco
Leiter Käseschule Schweiz, Switzerland Cheese Marketing AG, Bern

Clavuot-Brändli Martina
Projektleiterin Lebensmittelsicherheit, GastroSuisse Zürich

Degen Nadine
Bier-Sommelière, Käse-Sommelière, Wabern

Dippold Axel
Molki Stans, Stans

Flammer Dominik
Autor und Projektleiter, AT Verlag, Zürich

Gilgen Urs
Leiter Qualität/Technik, Sortenorganisation, Emmentaler, Bern

Gremaud Philippe
Marketing, Gruyère AOP, Pringy Gruyère

Hauri Bernhard
Berufs- und Fachschullehrer Käsetechnologie und Prüfungsexperte SMV, Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung, Sursee

Huber Thomas
Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel

Häfeli Peter
Inhaber Intercheese, Beromünster

Jans Monika
Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel

Klemenz Susanne
Alles rund um Käse, Teufenthal

Mensching Veronika
Wasser-, Tee-, Bier-, Käse-, Gewürz-, & Wildkräuter Sommelière, Geschmackskultur, Zofingen

Odermatt Toni
Geissäheimet, Stans,

Pipitone Armando
dipl. Sommelier Professionel SFS, Kundenberater bei Bindella, Gunzgen

Riekmann Florian
Trainer, Sachbearbeiter, GastroSuisse Zürich

Spahr Martin
Chief Marketing Officer, Switzerland Cheese Marketing AG, Bern

Termine und Dauer

Termine 2021 

1/2021
Die Seminartage dauern in der Regel von 09:00 bis 17:00 Uhr.

  • Mittwoch, 20. Oktober 2021
  • Montag, 25. Oktober 2021
  • Dienstag, 26. Oktober 2021
  • Mittwoch, 27. Oktober 2021
  • Donnerstag, 4. November 2021
  • Mittwoch, 10. November 2021
  • Montag, 15. November 2021
  • Dienstag, 16. November 2021
  • Montag, 6. Dezember 2021
  • Dienstag, 7. Dezember 2021
  • Donnerstag, 20. Januar 2021 Prüfungstag
  • Freitag, 21. Januar 2021 Prüfungstag
    Für die Prüfungen sind zwei Tage reserviert, da die Teilnehmenden auf die zwei Tage verteilt werden.
  • Termin Zertifikatsfeier folgt

Preise

L-GAV Unterstützungsbeitrag
Mitarbeitende, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung zwingend dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes unterstellt ist, können für bewilligte Lehrgänge eine finanzielle Unterstützung beantragen. Wenn Sie von der L-GAV Unterstützung profitieren möchten, so dient Ihre Anmeldung als Basis. GastroSuisse sendet das Anmeldeformular an die Hotel & Gastro formation, von dort erhält der Teilnehmende im Anschluss das Antragsformular. Sämtliche Angaben müssen korrekt und vollständig ausgefüllt werden.
*Geschäftsbedingungen und L-GAV Bestimmungen.

Rechnungsstellung Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG    
bzw. Rechnungsstellung für Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten: CHF 3'000.00
L-GAV Rückerstattung nach der Absolvierung des Lehrgangs - CHF 3'000.00
Effektiv entstandene Weiterbildungskosten für Teilnehmende mit L-GAV Unterstützung CHF 00.00
   
Rechnungsstellung Nicht-Mitglied  
bzw. Rechnungsstellung für Teilnehmende, die in einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten: CHF 4'000.00
L-GAV Rückerstattung nach der Absolvierung des Lehrgangs - CHF 4'000.00
Effektiv entstandene Weiterbildungskosten für Teilnehmende mit L-GAV Unterstützung CHF 00.00

                                                                                                                                                                                 

Im Preis inbegriffen sind folgende Leistungen:

  • 10 Tage Seminar
  • 1 Tag Prüfungen
  • Komplette Seminardokumentation
  • Kaffeepausenverpflegung und Mineralwasser während dem Seminar
  • Umfangreiche Degustationen und Pairings
  • Prüfungsgebühr
  • Zertifikat Käse-Sommelier mit Pin
  • Alumni-Registrierung bei Switzerland Cheese Marketing AG
  • Zertifikatsfeier

Durchführungsorte

  • Culinarium Alpinum, Stans
  • Geissäheimet, Stans
  • Molki, Stans
  • Emmentaler AOP Schaukäserei, Affoltern i.E.
  • La Maison du Gruyère AOP, Pringy-Gruyères
  • Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel
  • GastroSuisse, Zürich
  • Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich

Prüfung und Zertifikat

Zur Prüfung zugelassen werden Teilnehmende, welche mindestens neun Seminartage des Spezialistenseminars Der Schweizer Käse-Sommelier® absolviert haben.

Jede Teilnehmerin, jeder Teilnehmer legt folgende Prüfungseinheiten ab:

  • Mündliche mit praktischer Prüfung, 40 Minuten
  • Sensorische Prüfung, 30 Minuten
  • Schriftliche Prüfung, 60 Minuten

Die detaillierten Informationen werden während dem Seminar abgegeben.

Nach erfolgreich abgeschlossener Prüfung bekommt jede Absolventin und jeder Absolvent ein Zertifikat mit dem Titel Käse-Sommelier (männliche Form) / Käse-Sommelière (weibliche Form).

Zielgruppe

  • Restaurationsfachmann, Restaurationsfachfrau, Restaurantleiter
  • Geschäftsführer, Kadermitarbeitende aus Hotellerie und Gastronomie
  • Personen, die sich für das Thema Käse interessieren

Prüfungsrepetition

Kandidatinnen oder Kandidaten, welche die Prüfung nicht bestanden haben, können jedes Jahr an den offiziell ausgeschriebenen Prüfungsterminen die Prüfung wiederholen. Die nicht bestandenen Prüfungseinheiten sind dabei zu repetieren.

Der Repetentin oder dem Repetenten wird folgende Prüfungsgebühr in Rechnung gestellt:

Mitglied GastroSuisse oder Switzerland Cheese Marketing AG
bzw. Personen, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten                                                  CHF 290

Nicht-Mitglied bzw. Personen, die in einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten                   CHF 390

Darin inbegriffen sind folgende Leistungen:

  • Die Wiederholung der Prüfung
  • Kaffeepausenverpflegung und Mineralwasser während der Prüfung

Termine 2022
Die Termine folgen

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