Selbstkontrolle

Die Selbstkontrolle ist ein zentraler Bestandteil der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung. Sie bedeutet, dass jeder Betrieb selber dafür verantwortlich ist, die gesetzlichen Anforderungen einzuhalten. Die verantwortliche Person trägt die Verantwortung für das Einhalten der gesetzlichen Vorgaben.

Die Selbstkontrolle beinhaltet folgende Elemente:

  • die Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis und des Täuschungsschutzes
  • die Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (HACCP) oder von dessen Grundsätzen
  • die Probenahme und Analyse
  • die Rückverfolgbarkeit
  • die Rücknahme und den Rückruf
  • die Dokumentation
     

Leitlinie GVG
GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie haben die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» überarbeitet und dafür am 21. September 2018 erneut die Genehmigung vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV erhalten.

Die Leitlinie umfasst alle relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und definiert die Vorgehensweise und den Umfang der Selbstkontrolle. Sie ist die unverzichtbare Grundlage um den Betrieb rechtskonform zu führen.

Bestehende Betriebe können die Leitlinie als Nachschlagewerk bei lebensmittelrechtlichen Fragen nutzen. Sie können ihre Selbstkontrolle und den Umfang der Dokumentation der Selbstkontrolle anhand der Leitlinie überprüfen. Wer neu einen Betrieb übernimmt, kann anhand der Leitlinie die Selbstkontrolle aufbauen und die Dokumentation erstellen.

Schritt 1: Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen

Zentral sind in dem Kapitel die Bezeichnung der verant­wortlichen Person und deren Qualifikationen und Pflichten. Weiter wird der Betrieb mit Hilfe von Organigrammen und/oder Betriebsbeschrieben beschrieben. Es sind Stellenbeschriebe für die Mitarbeitenden sowie ein Schulungskonzept vorhanden

Schritt 2: Rechtsvorgaben überblicken und beachten (Gute Verfahrenspraxis)

Die rechtlichen Vorgaben stellen die gute Verfahrenspraxis sicher und sind in folgende Kapitel gegliedert:

  • Persönliche Hygiene, Gesundheit und Zutrittsregelungen
  • Infrastruktur und Einrichtung
  • Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
  • Produktionshygiene
  • Transport
  • Täuschungsschutz und Deklaration
  • Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesund­heitsgefährdender Lebensmittel

Die Umsetzung in die Praxis erfolgt hier mittels Checklisten, Arbeitsanweisungen, Rezepturen etc. welche nicht Bestandteil dieser Leitlinie sind.

Schritt 3: Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP)

Ziel dieses Kapitels ist das Erkennen und Beherrschen von Gefahren entlang der wichtigsten Prozessschritte. Die wichtigsten Gefahren, mögliche Ursachen und Massnahmen zur Behebung der Gefahren (z.B. in Form von Arbeitsanweisungen) sind im Kapitel aufgelistet und erleichtern die Umsetzung in die Praxis. Je nach Angebot und Gästestruktur können der Aufwand und die Häufigkeit von Kontrollen unterschiedlich sein. 

Kapitel 4: Sicherheit gewinnen durch Überprüfung und Dokumentation

In Abhängigkeit mit der Betriebsgrösse listet dieses Kapitel auf, wie die Selbstkontrolle umgesetzt werden soll. Der Umfang richtet sich nach den administrativen Möglichkei­ten eines Betriebes, was zur Folge hat, dass ein kleiner Betrieb weniger Punkte in schriftlicher Form regeln muss als ein grosser. Betriebe, die auf Grund ihres Speiseange­botes und der Gästestruktur ein höheres Risiko aufweisen, haben unabhängig ihrer Betriebsgrösse zusätzliche Anforderungen an die Dokumentation.

Kapitel 5: Kompetent mit dem Vollzug zusammenarbeiten

In diesem Kapitel werden der Umfang der amtlichen Kontrolle sowie die Rechte und Pflichten der Beteiligten aufgezeigt. Damit soll eine Basis für einen konstruktiven Dialog geschaffen werden.

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