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Mai 2017 : Entrée en vigueur de la nouvelle législation sur les denrées alimentaires

La nouvelle législation sur les denrées alimentaires est en vigueur depuis le 1er mars 2017. La révision de la législation sur les denrées alimentaires connue sous le nom de « Projet Largo » avait pour objectif d’adapter la législation suisse à celle de l’UE.

L’hôtellerie-restauration doit prêter attention aux principales nouveautés suivantes :

Déclaration d'origine:
Déclaration d’origine écrite des ingrédients : la provenance du poisson doit désormais être déclarée de la même façon que celle de la viande.

Déclaration des allergènes :
Comme précédemment, les renseignements sur les allergènes peuvent être déclarés oralement si les points suivants sont respectés :

Une mention par écrit et bien visible indique que le client peut s’informer oralement auprès du personnel. Par exemple comme suit:

«Cher client, chère cliente,
Sur demande, nos collaborateurs vous donneront volontiers des informations sur les mets qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances.
Votre restaurateur»

Soit les collaborateurs disposent des informations nécessaires par écrit, soit la personne qui prépare le repas ou une personne spécialement instruite en la matière renseigne le client. Le renseignement doit être fourni avant que le client ne commande.

Insectes :
Les vers de farine (Tenebrio molitor au stade larvaire), le grillon domestique (Acheta domesticus au stade adulte) et le criquet migrateur européen (Locusta migratoria au stade adulte) doivent être déclarés avec leur nom commun et leur nom scientifique ainsi qu’une remarque relative aux ingrédients allergènes. Ils doivent provenir d’un élevage. Ils doivent avoir été surgelés durant une période adéquate et faire l’objet d’un réchauffement ou tout autre traitement, qui garantit la destruction des germes végétatifs.

Analyse microbiologique des denrées alimentaires :
Le concept de valeurs limites et de valeurs de tolérance a été abrogé dans le cadre de la révision. Au lieu des valeurs de tolérance en vigueur jusqu’alors, des valeurs indicatives ont été introduites. Si celles-ci sont dépassées, cela signifie que le Guide BPHR (bonnes pratiques dans l’hôtellerie-restauration) n’a pas été respecté, ce qui est de principe critiqué par les autorités d’exécution. Ces valeurs indicatives seront intégrées dans le Guide sur l’hygiène révisée.

De plus amples informations se trouvent sur le site Internet de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV.

  • Déclaration des allergènes
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