Aliments allergènes

Conseils pur la manipulation et l‘étiquetage

L'information sur les aliments allergènes peut être donnée oralement, mais si aucune personne compétente n'est sur place, les employés doivent pouvoir accéder à un document où ils peuvent trouver l'information nécessaire. Il faut, en outre, mentionner par écrit que le client reçoit des informations orales sur les allergènes.

Comme les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances dépendent d’une information correcte et honnête, il est important que les employés en cuisine et au service soient formés aux allergènes et à la façon de les manipuler dans l’entreprise.

Quels aliments doivent être déclarés?
En principe, quasiment chaque aliment est susceptible de provoquer une allergie. Cependant, le législateur en a défini quelques-uns qu’il faut tout spécialement déclarer. Il s’agit des 14 aliments suivants:

  • Céréales contenant du gluten
  • Crustacés
  • Œufs
  • Poission
  • Arachides
  • Graines de soja
  • Lait (et lactose)
  • Fruits à coque (noix)
  • Célerie
  • Moutarde
  • Graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites
  • Lupins
  • Mollusques

Quand faut-il déclarer
Les allergènes doivent être déclarés si :

  • Lorsqu’ils sont présents en tant qu’ingrédients dans un aliment ou un plat
  • Lorsqu’ils peuvent pénétrer accidentellement dans un plat par le biais d’objets (contamination croisée) malgré une préparation soigneus

Wie muss deklariert werden
Il doit y avoir une indication écrite clairement visible que vous recevrez de l'information verbale sur demande. La formulation suivante est possible pour la note:
„Cher client,
Si vous êtes sujet à des allergies ou intolérances, nos collaborateurs vous informeront volontiers sur les ingrédients utilisés dans nos plats sur simple demande de votre part.
Votre hôte“

L’information orale doit être donnée par une personne compétente. Autrement dit soit par un employé de service formé à cet effet, soit par la personne qui a préparé / va préparer ce plat. Il est également conseillé d’avoir les informations par écrit, à portée de main, par exemple dans un tableau ou un menu spécifique.

L’information sur les ingrédients allergènes doit être fournie avant que le client ne commande son plat.

 Déclaration écrite volontaire sur les allergènes  
Les allergènes peuvent également être identifiés directement sur le menu ou une affiche à l’aide de codes numériques ou de symboles. Les lettres aident à identifier plus précisément les céréales contenant du gluten et les noix. Par exemple, le blé est déclaré 1a, les noix de cajou 8d.
Troisième possibilité: les allergènes présents peuvent être déclarés entre parenthèses juste après ou en dessous de l’intitulé du plat.

Comment réagir en cas d‘urgence

Après le contact avec l’allergène, les réactions se produisent très rapidement. Les premiers signes sont les suivants:

  • Démangeaisons sur l’ensemble du corps, enflure des paupières, des lèvres, de la langue ou des doigts
  • Détresse respiratoire, quinte de toux, crise d’asthme
  • Crampes abdominales, vomissements, diarrhée, nausées importantes
  • Sensation de faiblesse, vertiges importants, collapsus, perte de connaissance

Bonne réaction:

  • Recracher, si possible, l’aliment provoquant l’allergie, ne pas continuer à le manger
  • Lorsque la personne est consciente, lui administrer les médicaments d’urgence qu’elle a sur elle (comprimés, gouttes ou sirop)
  • Appeler les secours, tél. 144
  • Ouvrir/retirer les vêtements serrés
  • Position confortable:
    • En cas de détresse respiratoire: relever le haut du corps
    • En cas de vertiges/collapsus: allonger la personne sur le dos, jambes relevées
    • En cas de perte de connaissance sans détresse respiratoire: position latérale stable
  • Rester auprès de la victime et la veiller jusqu’à l’arrivée des secours/du médecin
  • En cas d’arrêt cardiaque, appliquer les règles de la RCP

Mise en œuvre de la déclaration sur les allergènes dans la pratique
Afin de mettre en œuvre la déclaration sur les allergènes de manière sérieuse et rapide, il est recommandé de procéder étape par étape:

  • Définir les allergènes
  • Etablir la déclaration
  • Formation et sensibilisation des collaborateurs
  • Dialogue avec le client
  • Achat et stockage
  • Préparation et service

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire
L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire aux composants normalement inoffensifs d’un aliment. L’organisme produit des anticorps qui reconnaissent l’allergène et poussent le système immunitaire à le combattre. Souvent, les quantités les plus infimes de l’ordre du milligramme voire du microgramme (1 microgramme = 0,000001 gramme) d’un aliment allergène suffisent pour que la personne concernée souffre de symptômes tels qu’enflure des lèvres, démangeaisons, réactions cutanées (urticaire), nausées et vomissements. Les personnes souffrant d’allergies graves peuvent présenter des symptômes mettant leur vie en danger, tels que la détresse respiratoire ou le choc anaphylactique. Les symptômes se manifestent généralement quelques secondes ou minutes après ingestion de l’aliment.  

Que signifie une allergie alimentaire pour la personne concernée?
La seule méthode pour traiter une allergie alimentaire est d’éviter systématiquement l’aliment à l’origine de l’allergie, et ce, sous quelque forme que ce soit, donc qu’il soit mélangé ou non à d’autres aliments ou plats. Etant donné que même les quantités les plus infimes d’un allergène peuvent provoquer des réactions, les personnes allergiques dépendent d’une déclaration correcte. On aidera un hôte souffrant d’une allergie en recherchant avec lui un plat qui lui convient.

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