Autocontrôle

Base légale
L’autocontrôle est un élément central de la législation suisse sur les denrées alimentaires. Il signifie que chaque établissement est lui-même responsable du respect des prescriptions légales. La personne responsable veille à ce que les dispositions légales soient respectées.

L’autocontrôle comprend les éléments suivants :

  • garantie des bonnes pratiques et de la protection contre la tromperie
  • mise en œuvre du système de l’analyse des risques et des points critiques de contrôle (HACCP) ou de ses principes
  • le prélèvement et l’analyse
  • la traçabilité
  • la reprise et le rappel des marchandises
  • la documentation


Guide BPHR
Le « Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration » (BPHR) a été élaboré conjointement par GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse et des praticiens de la gastronomie et approuvé par l’OFSP en novembre 2012. Le guide comprend toutes les dispositions légales pertinentes de la législation sur les denrées alimentaires et défini la procédure ainsi que l’étendue de l’autocontrôle. Il constitue la base indispensable pour gérer l’établissement conformément aux prescriptions légales.

Les établissements existants peuvent se servir du guide comme ouvrage de référence pour les questions relatives à la législation sur les denrées alimentaires. A l’aide du guide, ils peuvent vérifier leur autocontrôle et l’étendue de la documentation de l’autocontrôle. Celui qui démarre une exploitation peut mettre en place l’autocontrôle et préparer la documentation à l’aide du guide.

L’autocontrôle à l’aide du guide
L’établissement du concept d’autocontrôle (ou du concept d’hygiène, comme il est parfois appelé) demande du temps et les connaissances requises. Avec le guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration BPHR, GastroSuisse a réalisé une aide autorisée par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires qui facilite l’élaboration du concept d’autocontrôle. Elle se déroule en cinq étapes :

1 ère étape : organiser l'établissement, définir les responsabilités, garantir la formation

La désignation de la personne responsable, de ses compétences et de son cahier de charge sont les éléments cruciaux de ce chapitre. De plus, l’établissement est décrit à l’aide d’organigrammes et/ou de brochures. Des descriptions de postes pour les collaborateurs et un concept de formation sont disponibles.

2ème étape : saisir la portée des prescriptions juridiques et les respecter (mesures BPF)

Les prescriptions légales garantissent la bonne pratique et sont composées des chapitres suivants :

  • Hygiène personnelle, santé et règlements d’accès
  • Infrastructure et installations
  • Entretien, nettoyage et désinfection, élimination
  • Hygiène de la production
  • Transport
  • Protection contre la tromperie et déclaration
  • Traçabilité : Démarche à suivre lors d’une remise de denrées alimentaires présentant un danger pour la santé.

La mise en pratique se fait ici à l’aide de listes de contrôle, d’instructions de travail, de recettes etc.

3ème étape : identifier les dangers, les contrôler et les maîtriser (HACCP)

Le but est la reconnaissance et la maîtrise de dangers durant les phases principales du processus à l’aide d’une liste de dangers.

Selon l’offre et la composition de la clientèle, la maîtrise des dangers (CCP) est liée à un travail de contrôle plus ou moins important et à une documentation adéquate.

4ème étape : accroître la sécurité par la vérification et la documentation

A l’aide de feedbacks/réclamations des clients, suggestions de collaborateurs, erreurs et contrôles officiels, des lacunes et des défauts présents dans le concept d’autocontrôle peuvent être reconnus et corrigés. Les analyses microbiologiques peuvent également indiquer des défauts dans le concept. Puisque les analyses sont relativement chères, il est recommandé de collaborer avec un laboratoire spécialisé.

L’étendue de la documentation dépend de la taille de l’établissement. Lors de la mise en œuvre du concept d’autocontrôle, il est donc recommandé de définir d’abord la catégorie de l’établissement afin de connaître l’étendue de la documentation.

5ème étape : collaborer de façon compétente avec l'autorité d'exécution

Si l’on travaille avec le guide, celui-ci devient obligatoire pour l’exécution et la personne responsable. Les deux parties ont des droits et des obligations que l’on devrait connaître afin que le contrôle se déroule de manière constructive et loyale.

PDF's à télécharger:

  • Etiquetage des allergènes
  • 5 clefs pour des aliments sûrs
  • Plan de nettoyage
  • Confirmation de participation à une formation
  • Contrôle de la température de stockage
  • Guide des bonnes pratiques dans l'hôtellerie et la restauration (bphr)

Avez-vous des questions?

Consulter le centre de compétence GastroSuisse pour l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Martina Clavuot

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