Autocontrôle

Base légale
L’autocontrôle est un élément central de la législation suisse sur les denrées alimentaires. Il signifie que chaque établissement est lui-même responsable du respect des prescriptions légales. La personne responsable veille à ce que les dispositions légales soient respectées.

L’autocontrôle comprend les éléments suivants :

  • garantie des bonnes pratiques et de la protection contre la tromperie
  • mise en œuvre du système de l’analyse des risques et des points critiques de contrôle (HACCP) ou de ses principes
  • le prélèvement et l’analyse
  • la traçabilité
  • la reprise et le rappel des marchandises
  • la documentation

Guide BPHR
GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse et l’Association suisse pour la restauration collective ont revu et corrigé le présent Guide des « Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration » qui a ensuite été validé le 21 septembre 2018 par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV).
Le guide comprend toutes les dispositions légales pertinentes de la législation sur les denrées alimentaires et défini la procédure ainsi que l’étendue de l’autocontrôle. Il constitue la base indispensable pour gérer l’établissement conformément aux prescriptions légales.

Les établissements existants peuvent se servir du guide comme ouvrage de référence pour les questions relatives à la législation sur les denrées alimentaires. A l’aide du guide, ils peuvent vérifier leur autocontrôle et l’étendue de la documentation de l’autocontrôle. Celui qui démarre une exploitation peut mettre en place l’autocontrôle et préparer la documentation à l’aide du guide.

Le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» (BPHR) peut être téléchargé gratuitement sous forme de fichier PDF ou commandé dans le shop sous forme papier.

Document à télécharger

Commande dans le shop

1 ère étape: Organiser l’établissement, définir les responsabilités, garantir la formation

La désignation de la personne responsable, de ses qualifications et obligations constitue l’élément clé de ce chapitre. De plus, l’établissement est décrit à l’aide d’organigrammes et/ou de descriptions. Des descriptions de poste pour les collaborateurs ainsi qu’un programme de formation sont disponibles.

2ème étape: Saisir la portée des prescriptions juridiques et les respecter (bonnes pratiques)

Les prescriptions juridiques garantissent les bonnes pratiques et s’articulent autour des chapitres suivants :

  • Hygiène personnelle, santé et règlements d’accès
  • Infrastructure et équipements
  • Entretien, nettoyage et désinfection, élimination
  • Hygiène de la production
  • Transport
  • Protection contre la tromperie et déclaration
  • Traçabilité, procédure en cas de remise de denrées alimentaires dangereuses pour la santé

La mise en oeuvre pratique s’effectue au moyen de listes de contrôle, d’instructions de travail, de recettes, etc. qui ne font pas partie intégrante du présent guide.

3ème étape: Identifier, contrôler et maîtriser les dangers (HACCP)

L’objectif de ce chapitre est d’identifier et de maîtriser les dangers tout au long des principales étapes de processus. Les principaux dangers, les causes possibles et les mesures pour y remédier (par ex. sous forme d’instructions de travail) sont énumérés dans le chapitre et facilitent la mise en oeuvre pratique. Selon l’offre et la clientèle, le coût et la fréquence des contrôles peuvent varier.

4ème étape: Accroître la sécurité par le contrôle et la documentation

En fonction de la taille de l’établissement, ce chapitre indique comment l’autocontrôle doit être mis en oeuvre. Son étendue dépend des moyens administratifs de l’établissement. Aussi un petit établissement a-t-il moins de questions à régler par écrit qu’un établissement de grande taille. Les établissements qui, en raison de leur offre et de leur clientèle, présentent un risque plus élevé, doivent répondre à des exigences supplémentaires en matière de documentation, et ce, indépendamment de leur taille.

5ème étape: Collaborer de manière compétente avec l’autorité d’exécution

Ce chapitre présente l’étendue du contrôle officiel ainsi que les droits et devoirs des parties concernées, et ce, afin de jeter les bases d’un dialogue constructif.

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