Alimenti allergenici

Alimenti allergenici: Consigli per la manipolazione e l'etichettatura
È ancora possibile fornire informazioni sugli allergeni oralmente, ma in assenza di un esperto sul posto i collaboratori devono poter consultare un documento in cui siano riportate le informazioni necessarie. Inoltre, è necessario far presente per iscritto che è possibile ottenere informazioni oralmente.

Poiché le persone con allergie e intolleranze necessitano di informazioni corrette e rispondenti alla realtà, è importante che i collaboratori in cucina e gli addetti al servizio siano formati sugli allergeni e sulla loro manipolazione nell’azienda.

 Quali alimenti devono essere dichiarati  
In linea generale praticamente ogni alimento può scatenare un’allergia. Il legislatore ne ha tuttavia individuate alcune, che devono essere dichiarate in modo specifico. Si tratta dei seguenti 14 alimenti:

  • Cereali con glutine
  • Crostacei
  • Uova
  • Pesce
  • Nocciole
  • Semi di soia
  • Latte (compreso lattosio)
  • Frutta a guscio (noci)
  • Sedano
  • Senape
  • Semi di sesamo
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Lupini
  • Molluschi

Cosa deve essere dichiarato
Gli allergeni devono essere dichiarati se:

  • Quando sono contenuti come ingredienti in un alimento o piatto
  • Quando, nonostante una procedura accurata, tali ingredienti possono finire inavvertitamente in un piatto attraverso degli oggetti (contaminazione incrociata)

Come deve avvenire la dichiarazione
Deve esserci un'indicazione scritta chiaramente visibile che le informazioni orali sono disponibili su richiesta. È possibile la seguente formulazione:
Gentile ospite,
su richiesta, i nostri collaboratori saranno lieti di informarla in merito agli ingredienti contenuti nei nostri piatti che possono scatenare allergie o intolleranze.
Il ristoratore“

L’informazione orale deve essere fornita da una persona competente, che può essere una persona del servizio formata specificatamente oppure la persona che ha preparato o che preparerà il piatto. Si consiglia inoltre di tenere le informazioni a portata di mano per iscritto, per esempio sotto forma di tabella o in un menù speciale.

Le informazioni sugli allergeni devono essere fornite prima che l’ospite ordini un piatto.

Dichiarazione scritta volontaria degli allergeni
Gli allergeni possono inoltre essere indicati con dei codici numerici o dei simboli direttamente sul menù o su un manifesto.
I cereali contenenti glutine e le noci sono identificati mediante lettere. Il frumento viene per esempio identificato con il codice 1a, mentre gli anacardi con l’8d

Una terza possibilità consiste nell’inserire gli allergeni contenuti tra parentesi direttamente dopo o sotto il piatto.

Come si reagisce in caso di emergenza
Dopo essere entrati in contatto con l’allergene, le reazioni si manifestano molto velocemente. I primi sintomi sono:

  • prurito in tutto il corpo, gonfiore di palpebre, labbra, lingua o dita
  • difficoltà di respirazione, attacco di tosse, attacco di asma
  • crampi addominali, vomito, diarrea, forte nausea
  • debolezza, forti vertigini, collasso, perdita dei sensi

Reazione corretta:

  • se possibile sputare l’alimento causa dell’allergia, non continuare a mangiare
  • Se la persona è vigile, somministrare i medicamenti di emergenza (compresse, gocce o sciroppo) che la persona porta con sé
  • Chiamare il numero di emergenza 144
  • Aprire o togliere i capi d’abbigliamento aderenti
  • Sistemare in una posizione comoda:
    • In caso di difficoltà respiratoria: sollevare il busto
    • In caso di vertigini/collasso cardiocircolatorio: posizionare sulla schiena, sollevare le gambe
    • In caso di perdita dei sensi e con respirazione presente: posizione laterale stabile
  • Rimanere vicino alla persona e assisterla fino all’arrivo del personale medico-sanitario
  • In caso di arresto cardiocircolatorio, agire secondo le regole CPR

Attuazione pratica della dichiarazione degli allergeni
Per attuare la dichiarazione degli allergeni in modo serio e rapido, si consiglia di procedere passo per passo:

  • Definire gli allergeni
  • Preparare la dichiarazione
  • Formazione e sensibilizzazione dei collaboratori
  • Dialogo con l’ospite
  • Acquisto e immagazzinaggio
  • Preparazione e servizio

Cos’è un’allergia alimentare
Nelle persone affette da allergia alimentare il sistema immunitario reagisce a componenti innocui di un alimento. Il corpo forma degli anticorpi che riconoscono l’allergene e spingono il sistema immunitario a combatterlo. Spesso bastano le più piccole quantità di un allergene, del calibro di milligrammi o persino microgrammi (1 microgrammo = 0.000001 grammo) per scatenare nella persona colpita sintomi come gonfiore delle labbra, prurito, reazioni cutanee (orticaria), nausea, vomito. Gli allergici gravi possono manifestare sintomi potenzialmente letali come difficoltà respiratorie e shock anafilattico. I sintomi si presentano per lo più qualche secondo o minuto dopo aver consumato l’alimento.

Cosa comporta un’allergia alimentare per le persone interessate?
L’unico metodo di trattamento in caso di allergia alimentare è evitare in modo coerente il consumo dell’alimento che scatena l’allergia in ogni sua forma, quindi nemmeno se lavorato in altri alimenti o piatti. Poiché anche la più piccola quantità di un allergene può scatenare delle reazioni, per un allergico è fondamentale una dichiarazione corretta. Per un cliente allergico è pertanto utile che si cerchi insieme a lui un piatto adatto.

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