Controllo autonomo

Il controllo autonomo è un elemento centrale della legislazione svizzera in materia di derrate alimentari. Significa che ogni azienda è responsabile in prima persona del rispetto delle norme di legge. La persona preposta è responsabile del rispetto delle disposizioni di legge vigenti. Maggiori informazioni nella sezione dedicata alla legislazione sulle derrate alimentari.

Il controllo autonomo comprende i seguenti elementi:

  • garantire la buona prassi procedurale e la protezione dall’inganno
  • utilizzare il sistema di analisi dei pericoli e i punti di controllo critici (HACCP) o dei loro principi
  • raccogliere campioni e analizzarli
  • tracciabilità
  • ritiro e richiamo
  • documentazione

Linee guida BPIAR
GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse e l’Associazione svizzera per gli ospedali, le case di cura, gli istituti sociali e la ristorazione collettiva hanno preparato le presenti linee guida «Buona prassi procedurale nell’industria alberghiera e della ristorazione», per le quali il 21 settembre 2018 hanno ricevuto l’autorizzazione dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV.

Le linee guida comprendono tutte le disposizioni rilevanti in materia di derrate alimentari e definiscono le procedure e la misura del controllo autonomo da effettuare. È la base irrinunciabile per poter gestire l’azienda in modo conforme alle disposizioni di legge.

Le aziende possono utilizzare le linee guida come base di consultazione in caso di problematiche inerenti alla legislazione sulle derrate alimentari. Possono verificare il loro controllo autonomo e l’entità della documentazione del controllo autonomo sulla base delle linee guida. Chi acquisisce una nuova azienda può impostare il controllo autonomo sulla base delle linee guida e redigere la documentazione corrispondente.

Le linee guida “Buona prassi procedurale nell’Industria Alberghiera e della Ristorazione (BPIAR)” possono essere scaricate gratuitamente come PDF oppure ordinate presso il nostro shop in formato cartaceo.

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Fase 1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione

In questo capitolo è fondamentale la designazione della persona responsabile, delle sue qualifiche e dei suoi obblighi. Inoltre, l’azienda sarà descritta mediante organigrammi e/o descrizioni aziendali. Sono disponibili descrizioni di posizioni lavorative per i collaboratori, oltre che un concetto di formazione

Fase 2 Comprendere e rispettare le disposizioni di legge (Buona prassi procedurale)

Le disposizioni di legge assicurano la buona prassi procedurale e sono articolate nei seguenti capitoli:

  • Igiene personale, salute e regole di accesso
  • Infrastruttura e impianti
  • Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento
  • Igiene in fase di produzione
  • Trasporto
  • Protezione dall’inganno e dichiarazione
  • Tracciabilità e procedura sulla cessione di alimenti nocivi per la salute 

L’applicazione pratica dei suddetti punti avviene qui mediante liste di controllo, istruzioni, ricette ecc., che non sono parte integrante delle presenti linee guida.

Fasa 3 Individuare, controllare e gestire i pericoli (HACCP)

L’obiettivo di questo capitolo è l’individuazione e la gestione dei pericoli lungo le principali fasi del processo. I pericoli principali, le possibili cause e le misure per la rimozione dei pericoli (p.es. sotto forma di istruzioni) sono elencati nel capitolo e facilitano l’attuazione pratica. A seconda dell’offerta e della struttura per gli ospiti l’incidenza e la frequenza dei controlli può essere diversa.

Fasa 4 Acquisire sicurezza attraverso il controllo e la documentazione

A seconda della dimensione dell’azienda questo capitolo descrive come deve essere effettuato il controllo autonomo. L’entità si orienta in base alle possibilità amministrative di un’azienda, ragion per cui un’azienda di più piccole dimensioni può regolamentare meno punti in forma scritta rispetto a un’azienda di più grandi dimensioni. Le aziende che, per effetto della loro offerta alimentare e della destinazione della struttura agli ospiti, presentano un rischio maggiore, sono comunque tenute a soddisfare ulteriori requisiti a livello di documentazione, indipen­dentemente dalla loro dimensione aziendale.

Fasa 5 Collaborare con competenza con le autorità esecutive

In questo capitolo saranno illustrati la misura del controllo ufficiale e i diritti e doveri delle persone coinvolte. Si intende così creare una base per un dialogo costruttivo.

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